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Umgang mit Zöliakie in der Kita- und Schulverpflegung | |||||||||||
Stand: 07/24/2012 | |||||||||||
| Auszüge aus einer Weiterbildungsveranstaltung für verantwortliche Mitarbeiter/innen in der Kita- und Schulverpflegung am 3. Mai 2012 in Kaiserslautern. Referentin: Andrea Hiller, Diätassistentin, Allgemeine Pädiatrie und Allergologie VDD, Freimersheim Diagnose: Zöliakie Bauchschmerzen, häufige Übelkeit oder Durchfälle können bei Kindern wie Erwachsenen ein erstes Symptom für Zöliakie oder eine andere Nahrungsmittelunverträglicheit sein, müssen es aber nicht! Diese Symptome können ganz viele Ursachen haben. Bauchschmerzen können zum Beispiel als Reaktion auf unverdauliche Substanzen in der Nahrung oder auf den Verzehr eines verdorbenen Nahrungsmittels auftreten. Zu kaltes, zu heißes oder zu hastiges Essen können ebenfalls zu den genannten Unverträglichkeitssymptomen führen. Manchmal werden ganz individuell bestimmte, schwerverdauliche Gemüsesorten, rohes Obst, frisches Brot oder scharfe Gewürze nicht vertragen. Nicht zuletzt kann Bauchweh auch ein Ausdruck von seelischen Nöten, Ängsten, Stress oder Leistungsdruck sein. In diesem Fall ist das sogenannte Bauchgehirn, fachmännisch auch enterisches Nervensystem genannt, verantwortlich. Es handelt sich dabei um ein Geflecht aus Nervenzellen, das den Magen-Darm-Trakt ummantelt. Heftiges oder abgeschwächtes Bauchweh, wie etwa ein gefühlter „Druck auf den Magen“, ist also oft sehr unspezifisch und besonders von Kindern oft schwer kommunizierbar. Eine Zöliakie lässt sich nur durch eine mikroskopische Untersuchung der Dünndarmschleimhaut (Dünndarmbiopsie) eindeutig diagnostizieren. Blutuntersuchungen alleine sind für eine exakte Diagnoseerstellung unzureichend. Dabei würde man bei etwa jedem 100. Deutschen Zöliakie und damit eine Glutenunverträglichkeit diagnostizieren. Eine Zöliakie-Erkrankung kann äußere Faktoren als Ursache haben, meist liegt jedoch eine erbliche Veranlagung vor. Bei erkrankten Kindern wird eine Zöliakie daher in der Regel auch bei einem Elternteil oder in der Großelterngeneration festgestellt. Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, das heißt, der Körper bildet Antikörper gegen seine eigenen Zellen der Darmschleimhaut. Auslöser der Antikörper-Reaktion sind bestimmte Bestandteile des Getreideproteins Gluten, auch als Klebereiweiß bezeichnet. Das sind beispielsweise Gliadin im Weizen, Hordein in der Gerste oder Avenin im Hafer. Bei Nicht-Erkennen der Erkrankung werden die Darmzotten im oberen Dünndarm beim Verzehr glutenhaltiger Nahrung fortschreitend zerstört. Man unterscheidet im Krankheitsverlauf verschiedene Stadien der Zerstörung (Marsh-Kriterien) von 0 bis 4. Bei hohem Degenerationsgrad der Darmzotten können Nährstoffe aus der Nahrung nur noch unzureichend aufgenommen werden. Lebensmittel bleiben unverdaut im Darm. Die Folgen der schlechten Nährstoffaufnahme (Malabsorption) sind Vitamin-, Eisen- und Calciummangel. Die Konzentration des Gesamteiweißes im Blut ist gemindert und oft gehen gleichzeitig Schilddrüsenerkrankungen mit einher. Bei Kindern kommt es zu Gedeihstörungen und Gewichtsverlusten. Strenge glutenfreie Diät – die einzige Zöliakie-Therapie Die bisher einzig mögliche Therapie ist eine lebenslange konsequente Eliminierung glutenhaltiger Lebensmittel aus dem Speiseplan. Wird dies eingehalten, lebt der Betroffene beschwerdefrei, Kinder und Jugendlichen sind dann in Wachstum und Entwicklung ungehemmt. Der Ernährungsumstellungsprozess nach einer Zöliakie-Diagnose ist nicht einfach, denn Gluten ist in der bei uns üblichen Kost in allen gängigen Getreidearten enthalten, die als Grundnahrungsmittel üblicherweise in großen Mengen verzehrt werden. Dazu zählen Weizen, Roggen, Dinkel, Grünkern, Hafer, Gerste und alle daraus hergestellten Mehle, Back- und Teigwaren sowie Malzprodukte. Auch geringe Mengen wie Kontaminationen mit Mehlstaub können schon eine Antikörperreaktion hervorrufen und sind von Zöliakiepatienten strikt zu meiden. Im Falle einer Erkrankung stellen viele Familien daher aus Sicherheitsgründen oder aus Solidarität die Familienkost komplett auf glutenfreie Speisen um. In der Kita- und Schulverpflegung ist diese Sonderkostform eine besondere Herausforderung. In der Praxis werden in Kita- und Schuleinrichtungen meist glutenfreie Fertigerzeugnisse für die betroffene Einzelperson im Handel zugekauft oder gar von zu Hause mitgebracht.
Als Ersatz für Roggen- und Weizenbrot dient Brot aus Mais, Reis, reiner Weizenstärke oder Esskastanie. Im Handel, insbesondere in Reformhäusern, gibt es zahlreiche glutenfreie Alternativprodukte wie z.B. Nudeln, Brötchen oder Kekse ohne Gluten. Listen der im Handel erhältlichen glutenfreien Fertigprodukte sind über die Deutsche Zöliakiegesellschaft in Stuttgart (siehe unten) erhältlich. Der große Nachteil: Diese Produkte sind vielfach teurer als herkömmliche Getreideerzeugnisse. Es empfiehlt sich eventuell für den Verpfleger einer Einrichtung, über den Mehrpreis eines glutenfreien Kita- bzw. Schulessens mit dem Träger eine gesonderte Vereinbarung zu treffen. Erlaubte und unerlaubte Lebensmittelgruppen Strikt gemieden werden müssen:
Vorsicht geboten ist bei verarbeiteten Lebensmitteln, in denen Gluten „versteckt“ vorkommen kann:
Uneingeschränkt erlaubt sind von Natur aus glutenfreie Lebensmittel:
Ernährung im Akutstadium Manchmal bleibt es bei Zöliakie-Patienten aber nicht nur bei der Glutenunverträglichkeit. Durch die Zerstörung von Darmzotten kann es auch zu Laktoseintoleranzen infolge eines sekundären Laktasemangels kommen. Demnach ist zu Beginn einer Therapie im Akutstadium i.d.R. auch Milchzucker zu meiden. Mit zunehmender Regeneration der Darmzotten während einer strikten Diät normalisiert sich jedoch wieder die Toleranz gegenüber Milch und Milchprodukten. Gleiches gilt für die Fette. Auch eine anfänglich mögliche Störung der Resorption fettlöslicher Vitamine bildet sich wieder zurück, doch zuvor ist eine Fettreduktion anzustreben. Um eine geringe Eisen- und Calcium-Resorption nicht noch zu verschärfen, sollten bis zur weitgehenden Regeneration der Darmzotten auch oxalsäurereiche Lebensmittel vermieden werden wie zum Beispiel Spinat, Rhabarber, Mangold, Kakao, Teeblätter (Pfefferminz), Nüsse oder Petersilie. All diese Ernährungseinschränkungen werden mit zunehmender Wiederherstellung der Darmschleimhaut hinfällig. Das Meiden von Gluten bleibt aber lebenslang erforderlich. Tipps für die Küchenpraxis
Glücklicherweise gibt es eine ganze Reihe von Lebensmittelgruppen, die von Natur aus glutenfrei sind und die stückweit ein unkompliziertes Teilhaben an der Tagesverpflegung, an Kindergeburtstagsparties und sonstigen Kita- und Schulereignissen ermöglichen. Die Bandbreite der im Handel erhältlichen glutenfreien Erzeugnisse bietet eine immer größer werdende Auswahlmöglichkeit und Abwechslung in der Speisengestaltung. Ziel sollte es sein, ein an Zöliakie erkranktes Kind in der Kita- und Schulverpflegung möglichst voll in die Tagesverpflegung zu integrieren. Durch kindgerechte Ernährungsbildung, verbunden mit Küchenpraxis-Kursen, sollten die Kinder und Jugendlichen zu großer Handlungskompetenz im Umgang mit ihrer einschränkenden Erkrankung geführt werden. Quellen und weiterführende Informationen
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