Verzehrseignung von gekeimten Kartoffeln

Stand: 07/04/2017


Im Frühjahr gibt es – je nach vergangener Ernte – noch gelagerte Bio-Kartoffeln aus dem vorherigen Jahr, die durchaus noch verzehrt werden können und vor allem in geschmacklicher, als auch in produktionstechnischer Hinsicht den importierten Bio-Frühkartoffeln vorzuziehen sind. Wie aber sieht es mit dem Solaningehalt von gelagerten Kartoffeln, die jetzt anfangen zu keimen, aus?

Solanin nennt man eine Gruppe verschiedener steroider Glycoalcaloide (SGA), die bitter schmecken und der Pflanze als natürlicher Schutz gegen Fraßfeinde dienen. Neben dem Solanin gibt es als weiteres Glycoalcaloid auch noch das Chaconin, das meistens in gleich hohen Anteilen wie das Solanin in der Kartoffel zu finden ist, so dass – genau genommen – die alleinige Nennung des Solanins zu kurz greift.Im Folgenden wird daher statt Solanin von Glycoalkaloiden (SGA) gesprochen.

Grundsätzlich enthalten Kartoffelschalen und -keime sowie durch Licht ergrünte Stellen eine höhere Menge SGA als die Knolle. Auch Frühkartoffeln bzw. unreife Kartoffeln enthalten mehr SGA als später und reifgeerntete Knollen. In den meisten Kartoffelpartien liegen die Glycoalkaloid-Konzentrationen im Bereich von 5 – 10 mg/100 g Frischmasse (ungeschält). Für ungeschälte Ware gilt ein oberer Grenzwert von 20 mgSGA/100 g Frischmasse. Glycoalkaloide sind für den Menschen giftig. Allerdings werden durch Schälen oder Pellen der Kartoffel im Durchschnitt ca.75 % bis sogar 90 %des SGA-Wertes entfernt. Glycoalkaloide sind hitzebeständig und wasserlöslich, sie gehen beim Garvorgang ins Kochwasser über. Sie können auch vom menschlichen Verdauungssystem nicht abgebaut werden. Normalerweise ist die verzehrte Menge zu gering, als dass Beschwerden auftreten könnten.

Manche Menschen essen gern die Kartoffel mit Schale. Das sollte man aber nur machen, wenn die Knollen frisch geerntet wurden und die Schalen noch ganz dünn und frisch sind. Kleinen Kindern sollt man grundsätzlich nur geschälte Kartoffeln geben. Ungeschälte Lagerkartoffeln sollten nicht verzehrt werden. Denn die Toxizität der Glycoalkaloide ist beim Menschen vergleichsweise hoch und beginnt bei ca. 1 mg SGA je kg Körpergewicht. Vergiftungserscheinungen können sich zunächst in Form von Magen-Darm-Beschwerden (Membranschädigungen) und später dann in neurologischen Auffälligkeiten (Blockierung des Enzyms Acetylcholinesterase) bemerkbar machen. Eine Dosis von 3–6 mg/kg Körpergewicht kann bereits tödlich sein. Ernsthafte Vergiftungen sind heutzutage allerdings selten, doch wird davon ausgegangen, dass leichte Vergiftungen öfters auftreten. Da sie jedoch relativ schnell (innerhalb von zwei bis vier Stunden) wieder abklingen, werden die Vergiftungen in vielen Fällen gar nicht diagnostiziert bzw. nur selten mit Kartoffeln in Verbindung gebracht

Jetzt noch ein Hinweis für Gärtner und Landwirte:
Bei vorgekeimten Kartoffeln (Behandlung der Pflanzkartoffeln unter Lichteinfluss) steigt der SGA-Gehalt in der Knolle mit dem Ergrünen deutlich an. Der Anteil von SGA ist sowohl in Dunkelkeimen (weiße lange dünne Keime) als auch in Lichtkeimen (kurze, dicke; die grün bis rötliche Färbung entsteht durch natürliche Farbstoffe, die Anthocyane) ähnlich hoch.

Lagerung und natürliche Keimhemmung:
Bei einer optimalen Lagertemperatur zwischen 3 und 5 °C lässt sich das Auskeimen auf natürliche Art verhindern. In diesem Temperaturbereich wird die Veratmung von Zucker deutlich reduziert, während die enzymatische Spaltung der Stärkemoleküle fortgesetzt wird. Dadurch kommt es zu einer Anhäufung von Zucker, die Kartoffeln schmecken süß. Mit höherer Lagertemperatur ( ca. 16 - 20 °C) lässt sich dieser Prozess wieder umkehren. Keimhemmungsmittel werden im Ökolandbau nicht eingesetzt. Bei "haushaltsüblicher Lagerung" zwischen 12 bis 14 °C oder wärmer keimen alle Kartoffeln mehr oder weniger stark, je nach Ausprägung der sortentypischen Keimruhe. Werden Kartoffeln längere Zeit dem Licht ausgesetzt, so steigt der SGA-Gehalt schnell an. Das ist häufig ein Problem in den Läden. Denn im Einzelhandel werden Kartoffeln meistens in durchsichtigen Packungen oder lose bei relativ warmen Temperaturen dem hellen Neonlicht ausgesetzt.

Fazit:
Zu Beginn der Keimung (bis ca. 1 cm Länge) verändert sich der SGA-Gehalt in der Knolle nur gering. Stark ausgetriebene Knollen mit langen, weißen Dunkelkeimen (über 10 cm Länge) weisen neben erhöhten Mengen an Glycoalkaloiden auch deutliche Verluste an Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralien und Eiweiß auf. Aus diesen Gründen sind diese Knollen nicht mehr zum Verzehr geeignet. Außerdem sind sie dann so verschrumpelt, dass sie nicht mehr appetitlich erscheinen. Gleiches gilt auch für stark ergrünte Knollen infolge von Lichteinfluss.

Empfehlung für die Zubereitung von leicht gekeimten Kartoffeln:
Kartoffeln vor Gebrauch abkeimen (Keime abbrechen) und schälen; das Kochwasser entsorgen und nicht verwenden. Die Knollen können auch als Pellkartoffeln gegart und anschließend gepellt werden. Letztendlich sollten wir unsere Sinne benutzen: Ein stark erhöhter SGA-Gehalt lässt sich am bitteren Geschmack der zubereiteten Kartoffel als auch an einem Kratzen im Hals beim oder kurz nach dem Verzehr erkennen.
Übrigens: niedrige SGA-Gehalte in den Kartoffeln können sich sogar vorteilhaft auf Geschmack und auf die Knollengesundheit auswirken.



Quelle: Max Rubner-Institut (MRI), Detmold; Richtiger Umgang mit grünen Kartoffeln





Jutta.Kling@DLR.RLP.DE     www.Oekolandbau.rlp.de drucken nach oben