Gerste – altes Getreide neu entdeckt

Stand: 04/30/2019
Gerste (lat.: Hordeum vulgare) gehört zu den ältesten Kulturpflanzen des Menschen, sie zählt zu der Familie der Gräser (Poaceae). Ursprünglich stammt sie aus dem Vorderen Orient und dem östlichen Balkan und es wird vermutet, dass sie schon 10.000 vor Chr. angebaut wurde. Den Weg nach Mitteleuropa fand sie erst etwa 4000 Jahre später.
Gerste enthält nur wenig quellfähiges Klebereiweiß, weshalb sie fast ausschließlich für Brei und Grütze verwendet wurde. Nur in rauen, kargen Gebieten, in denen andere Getreidearten nicht gedeihen können, nutzte man Gerstenmehl auch zum Brotbacken.


Verschiedene Gersten im Anbau

Heutzutage wird Gerste weltweit angebaut und gehört neben Weizen, Roggen und Hafer zu den bekanntesten Getreidearten. Der Anbau von Gerste weist viele positive Effekte auf. Unter anderem wird der Boden aufgelockert und benötigt dabei vergleichsweise wenig Stickstoffdünger. Somit kann Gerste auch auf wasserschutzrechtlich sensiblen Flächen angebaut werden.
Man unterscheidet zwischen Winter- und Sommergerste. Wintergerste wird im September ausgesät und ist ertragreicher als die Sommergerste, welche im Frühjahr gesät und bereits nach 100 Tagen geerntet wird. 2017 machte die Sommergerste in Rheinland-Pfalz 16,2 Prozent und die Wintergerste sogar 17,2 Prozent der Nutzung des Ackerlands aus. Somit ist Gerste mittlerweile das dritthäufigste Getreide in der Landwirtschaft. Beim Spaziergang durch die Sommerfelder ist sie sehr leicht an ihren besonders langen Grannen zu erkennen, die bis zu 15 Zentimeter lang werden.
Außerdem unterscheidet man zwischen zweizeiliger und mehrzeiliger Gerste. Sommergerste ist meist zweizeilig, Wintergerste vierzeilig. Die zweizeilige Form bildet pro Ansatzteller ein kräftiges Korn aus, während die vierzeilige Form ihrem Namen entsprechend vier Körner pro Ansatzstelle ausbildet.
Mehrzeilige Gerste gilt als ertragsreicher, stresstoleranter und winterhärter als die zweizeilige Gerste und wird dadurch häufig bevorzugt angebaut. Zweizeilige Gerste weist jedoch oft eine bessere Kornqualität auf.
Die Gerste wird ebenfalls in Nackt- und Spelzgerste unterschieden.

Spelzgerste
Bei der Spelzgerste ist die Spelze als eine Art natürliche Schutzhülle am Korn festgewachsen und wird nach der Ernte maschinell entfernt. Spelzgerste wird meistens angebaut, da sie wesentlich ertragreicher als die Nacktgerste ist.
Nach dem Entspelzen ist sie nicht mehr keimfähig, da das Korn sehr stark beschädigt und der Keim fast vollständig entfernt wird.
Spelzgerste wird zum Bierbrauen und als Futtergerste verwendet. Für den menschlichen Verzehr werden die Körner entspelzt, geschält und poliert als Graupen angeboten.

Nacktgerste
Nacktgerste ist eine besondere Gerstenzüchtung und ein nahezu Spelzen freies Getreide. Sie hat einen besonders hohen Gehalt an wichtigen Nährstoffen, weil bei der Verarbeitung der mechanische Schälprozess entfällt. Ähnlich anderen Getreidearten ist Gerste eine gute Quelle für Ballaststoffe (9,8 g/ 100 g), Mineralstoffe, Spurenelemente und B-Vitamine. Hervorzuheben sind beispielsweise der Gehalt an Eisen (2,8 mg/100 g) und Zink (2,3 mg/ 100 g), an Vitamin B1 (0,43 mg/ 100 g) und Vitamin B6 (0,56 mg/ 100 g). Zum Brotbacken ist Nacktgerste aufgrund des geringen Anteils an Klebereiweiß nur in Verbindung mit anderen Getreidemehlen geeignet. Als Suppeneinlage ist spelzfreie Gerste nahezu ideal, denn sie verleiht einen leicht nussigen Geschmack und enthält viele Nährstoffe. Auch zu Salaten und für herzhafte Aufläufe ist sie eine leckere und nahrhafte Ergänzung. Nacktgerste verfügt zudem über eine hervorragende Keimfähigkeit.

Beta-Glucan-Gerste
2008 entstand eine neue Züchtung aus der deutschen Wintergerste und einer asiatischen Gerstensorte, die sogenannte „Beta-Glucan-Gerste“. Diese Gerste zeichnet sich durch ihren besonders hohen Anteil an bestimmten Ballaststoffen, den Beta-Glucanen, aus (siehe unten). Sie wird vor allem im Schaumburger Land in Niedersachsen angebaut. Das Besondere dieser neuen Gerstenzüchtung sind zudem die vielfältigen Verarbeitungsmöglichkeiten durch verbesserte Backeigenschaften. Diese Gerste wird auch als Flocken und vorgegart angeboten.


Gesundheitliche Wirkungen

Ähnlich anderen Vollkorngetreideprodukten fördern auch die Ballaststoffe der Gerste eine geregelte Verdauung.
Das Besondere der Gerstenballaststoffe ist der Anteil an Beta-Glucanen, löslichen Ballaststoffen, die nicht nur in der oben genannten Beta-Glucan-Gerste vorkommen, sondern auch in herkömmlicher Gerste. Ihr Anteil wird mit 4,8 Prozent in der Trockensubstanz angegeben, vergleichbar mit Hafer (4,5 Prozent) und etwa sechsmal mehr wie in Weizen bzw. doppelt so viel wie in Roggen.
Beta-Glucane "tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei", so der zulässige Health Claim. Voraussetzung für eine solche Aussage ist, dass mindestens ein Gramm Beta-Glucane aus Gerste in der angegebenen Portion enthalten ist. Zudem müssen Verbraucher informiert werden, dass täglich mindestens drei Gramm Beta-Glucane aus Gerste aufgenommen werden müssen, um diese positive Wirkung zu erzielen (gleiches gilt für Hafer). Man erklärt sich die Wirkungen auf den Cholesterinspiegel so: Beta-Glucane binden Gallensäuren im Darm, welche dadurch anschließend ausgeschieden werden. So wird die Neubildung von Gallensäuren angeregt, wozu Cholesterin benötigt ("verbraucht") wird.
Beta-Glucane wirken außerdem günstig auf den Blutzuckerspiegel. Sie verzögern die Freisetzung der Zuckerbausteine aus Stärke im Darm und können bei Typ-2-Diabetikern den Blutzucker senken.
Der zulässige Health Claim lautet, dass "die Aufnahme von Beta-Glucanen aus Gerste als Bestandteil einer Mahlzeit dazu beiträgt, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt", wenn "mindestens vier Gramm Beta-Glucane aus Gerste je 30 Gramm verfügbare Kohlenhydrate in einer angegebenen Portion als Bestandteil der Mahlzeit enthalten sind".


Verwendung in Deutschland

Heute wird Gerste überwiegend als Futtergetreide und in Form von Gerstenmalz zum Bierbrauen verwendet. Braugerste ist keine spezielle Gerstensorte, sondern bezeichnet lediglich eine zum Bierbrauen geeignete Gerste. Dies kann sowohl Winter- als auch Sommergerste sein. Überwiegend handelt es sich dabei jedoch um die zweizeilige Sommergerste.
Der Unterschied zwischen Futtergerste und Braugerste liegt vorrangig im Eiweißgehalt. So dürfen Braugersten maximal Eiweißgehalte von elf bis zwölf Prozent aufweisen. Bei Futtergerste strebt man möglichst hohe Eiweißgehalte an. Die sortenbedingten Eigenschaften der Gerste werden zudem von den standortbedingten Gegebenheiten wie Bodenverhältnisse, Klima, Düngung usw. mit beeinflusst. Die Vegetationszeit und die Wetterverhältnisse während derselben spielen eine bedeutsame Rolle für den Eiweißgehalt, die Mehlkörperstruktur, das Enzymbildungsvermögen - kurz, die spätere Qualität und die Verarbeitungsfähigkeit der Gerste. Die Witterung bei Abreife und Ernte bestimmen die Keimfreudigkeit der Körner. Dies alles beeinflusst den zu erzielenden Preis. Ist der Eiweißgehalt zu hoch, so kann die Gerste nur noch als Futtergerste verkauft werden und erlangt so einen niedrigeren Preis.
Gerste findet des Weiteren Verwendung als Ausgangsprodukt für Kornbrand. Gerstenmalz ist außerdem Rohstoff für Kaffeeersatz sowie für Farb- und Aromastoffe.


Verwendung in der Küche

In unserer Küche findet man neben der ursprünglichen Nacktgerste, den Körnern, folgende Produkte aus Gerste:
  • Graupen = geschältes und poliertes Gerstenkorn (oder Weizenkorn).
  • Rollgerste/Kochgerste = Graupen aus ganzen Körnern.
  • Perlgraupen/Perlgerste = Graupen aus geschnittenen Körnern.
  • Gerstenflocken= Grundlage für Müslis, Bratlinge oder Süßspeisen. Können ohne Einweichen oder kochen genossen werden.
  • Gerstengrütze = geschälte Gerstenkörner werden zu Grütze geschnitten.
  • Gerstenkaffee/Malzkaffee = koffeinfreies Kaffee-Ersatzgetränk.
  • Tsampa = Pulver aus gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern, ein tibetisches Grundnahrungsmittel.
  • Gerstengras = die Blätter der jungen Gerstenpflanze werden gefriergetrocknet und zu Pulver weiter verarbeitet. Das Pulver wird in Wasser aufgelöst und findet Verwendung als Nahrungsergänzungsmittel.

Gerstenkörner werden in zwei- bis dreifacher Wassermenge einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank eingeweicht und im Einweichwasser ca. 45 Minuten gegart.
Bei Graupen entfällt die Einweichzeit. Sie haben eine Garzeit von etwa 30 bis 40 Minuten. Es gibt die Graupen auch bereits vorgegart im Handel. Dadurch verkürzt sich die Kochzeit auf 15 bis 30 Minuten, je nach Sorte. Ebenso findet man im Handel „Fertiggerichte“, bestehend aus vorgegarten Gerstenkörner, fertig gewürzt mit getrocknetem Gemüse.

Gerste lässt sich vielfältig in die Ernährung integrieren. Sie stellt eine Alternative zu Reis und Pasta dar. Ebenso bietet sie zahlreiche Möglichkeiten der Verwendung bei Salaten, Risotto- und Pfannengerichten, als Beilage zu Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichten bis hin zu schmackhaften Desserts.
In Hackfleischgerichten wie Bolognese Soße, Frikadellen oder gefülltem Gemüse kann die Hälfte des Fleisches durch Gerste ersetzt werden, ohne den gewohnten Geschmack zu beeinträchtigen.
Flocken eignen sich für Müslis, als Porridge oder zum Binden von Hackfleischgerichten, Suppen und Soßen.

Die vielen Vorteile der Gerste sind wenig bekannt. Dies liegt wahrscheinlich daran, dass das Backen mit Gerste aufgrund des geringen Gehaltes an Gluten schwierig ist. Wir essen in der Regel in Deutschland kein Gerstenbrot. Gerstenmehl wird höchstens manchen Biobroten zugesetzt.
Während vor allem in ärmeren Regionen Asiens sowie Afrikas das Gerstenmehl noch heute bei der Herstellung von Brot zum Einsatz kommt, führen die verschiedenen Gerstenprodukte bei uns eher ein Nischendasein.


Quellenangaben und weiterführende Informationen
  • Andrea Lepperhoff: So gesund sind Gerste, Hafer und Hirse, im Internet unter stern.de (Zugriff: 26.02.2019)
  • Prof. Dr. I. Elmadfa et al.: Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle 2010/11, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2010
  • Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.): Die Nährstoffe, 3. Auflage, Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Bonn 2016
  • Statistisches Landesamt Rheinland Pfalz (Hrsg.): Landwirtschaft 2018, im Internet unter statistik.rlp.de (Zugriff 26.02.2019)
  • Bundessortenamt (Hrsg.): Beschreibende Sortenliste Getreide, Mais, Öl- und Faserpflanzen, Leguminosen, Rüben, Zwischenfrüchte. 2018, im Internet unter bundessortenamt.de (Zugriff 26.02.2019)
  • Nicole Tieri: Beta-Glucane - Ballaststoffe mit besonderen Wirkungen, Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention, Artikel vom 28.04.2017, im Internet unter fet-ev.eu (Zugriff: 26.02.2019)
  • Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, Abteilung Landwirtschaft (Hrsg.): Vom Korn zum Bier - Der Rohstoff Braugerste, Bad Kreuznach 2018
  • Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission vom 16. Mai 2012 zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel als Angaben über die Reduzierung eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung und die Gesundheit von Kindern, im Internet unter eur-lex.europa.eu (Zugriff: 30.04.2019)





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