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Vergessene Gemüse: Petersilienwurzel |
| Die Petersilienwurzel ist ein bislang eher unbekanntes Wintergemüse, das jetzt aber mehr und mehr auf Wochenmärkten und in den Gemüsetheken zu finden ist. Gut eingelagert halten sich die Wurzeln den ganzen Winter über frisch. Sie sind von Oktober bis März erhältlich und bieten eine kräftig schmeckende Abwechslung. Aus regionalem Anbau kommen sie auf kürzestem Weg in unsere Küche. Die Wurzelpetersilie ist eine Verwandte der bekannten Blattpetersilie. Die beiden unterscheiden sich jedoch deutlich voneinander. Während die Wurzelpetersilie eine dicke Hauptwurzel hat und die Blätter auch zum Würzen verwendet werden können, werden von der Blattpetersilie nur die Blätter zum Würzen verwendet. Die Petersilienwurzel ist länglich, spitz zulaufend und bis zu 20 Zentimeter lang. Sie wird drei bis fünf Zentimeter dick und hat außen eine gelbliche bis hellbraune Farbe. Innen ist sie weiß bis hellbraun. Zudem läuft ein rötlich-brauner Ringstreifen durch das Innere. Petersilienwurzeln können leicht mit Pastinaken verwechselt werden. Diese sehen zwar ähnlich aus, sind aber länger und haben ein dickeres Kopfteil. Die Petersilienwurzel stammt aus dem Mittelmeerraum und wurde schon von den Römern in der Küche eingesetzt. Die mehrjährige Gemüsepflanze breitete sich als Wildform in ganz Europa aus. Wurzelpetersilie wird in Deutschlang überwiegend im Vertragsanbau erzeugt und dient der industriellen Verarbeitung zu Suppengemüse oder Suppengewürz. Wer jetzt Petersilienwurzeln probiert und auf den Geschmack kommt, kann schon bald mit dem Anbau im eigenen Garten beginnen. Ab März kann das Gemüse ausgesät werden. Petersilienwurzeln brauchen einen guten, lockeren Boden und einen sonnigen Standort, damit sie gedeihen. Der Anbau ist in ganz Deutschland möglich. Die Ernte der Wurzeln findet im Oktober und November statt. Zur Ernte werden die Pflanzen aus dem Boden gegraben. Die Blätter werden entfernt und nur grob von der Erde befreit, da sich die Haltbarkeit der Wurzeln durch Waschen sehr verkürzt. Gartenfrische Wurzeln halten sich in Sand eingeschlagen und kühl gelagert mehrere Monate frisch. Einkauf und Lagerung Kurz nach der Ernte sind die weißen Wurzeln zum Teil noch mit Grün erhältlich. Frische grüne Blätter können somit im Herbst ein guter Hinweis auf die Frische der Petersilienwurzeln sein. Spätestens ab Januar jedoch ist das Wintergemüse aus heimischem Anbau ohne Blätter im Angebot. Ein Kennzeichen für Frische ist dann eine feste und glatte Wurzel. Zudem sollte auf schädlingsfreie und unbeschädigte Ware geachtet werden. Der Geruch sollte arttypisch sein. Im Kühlschrank kann die Petersilienwurzel bis zu drei Wochen gelagert werden. Zu hohe Temperaturen führen zu Fäulnis. In Stücke geschnitten und blanchiert eignen sich Petersilienwurzeln auch zum Tiefkühlen. Wertvolle Wurzeln Die Petersilie allgemein galt schon bei den Römern als Kraftspender und sollte den Mut der Gladiatoren verdoppeln. Die Petersilienwurzeln sind eine gute Quelle für Vitamin C. Eine Gemüseportion Petersilienwurzel (200 g) deckt den Tagesbedarf schon zu 86 %. Zudem enthält sie nennenswerte Mengen an verschiedenen B-Vitaminen sowie an den Mineralstoffen Kalium, Kalzium und Eisen. Mit ihrem Ballaststoffanteil trägt sie auch zur Verdauung bei. Die ätherischen Öle der Petersilienwurzel wirken antimikrobiell und unterstützen die Verdauungstätigkeit und Nierenfunktion. Zubereitung Anders als in der englischen Küche spielt die Petersilienwurzel als Gemüse bei uns eine eher untergeordnete Rolle. Am bekanntesten ist ihre Zugabe als Suppengemüse in Suppen und Brühen. Ihr würziger Geschmack geht im Gegensatz zu den Aromen der Blattpetersilie beim Garen nicht verloren. Die aromatischen Wurzeln bieten aber mehr Verwendungsmöglichkeiten als nur in Suppe und Eintopf. Petersilienwurzeln können sehr gut als Gemüse zubereitet werden. Vor der Zubereitung werden die Wurzeln gut gewaschen und mit einer Bürste von den Erdresten befreit. Anschließend werden sie wie Möhren mit einem Sparschäler geschält und in Scheiben, Stifte oder Würfel geschnitten. In wenig Flüssigkeit gedünstet sind sie noch schneller gar als Möhren. Mit Honig und Weinessig abgeschmeckt oder mit Kartoffeln als Püree zubereitet, ist das Gemüse eine würzige Beilage zu Fisch und Fleisch. Auch in winterlichen Rohkostsalaten ist die roh geriebene Wurzelpetersilie eine würzige Zugabe. Quellen
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