Käsespezialitäten von Schaf, Ziege und Büffel

Stand: 06/06/2013
Käse ist in Deutschland ein traditionsreiches Lebensmittel. Die Sortenvielfalt ist mit einigen hundert Käsesorten beachtlich. Immer beliebter werden Käsespezialitäten aus Ziegen,- Schaf,- und Büffelmilch. Vor allem in der Sommerküche finden die Produkte ihre Verwendung, z.B. als Beilage zu erfrischenden Salaten, als vegetarisches Grillgut oder zum Überbacken von Aufläufen und Gratins.

Auch in Rheinland-Pfalz erzeugen einige landwirtschaftliche Familienbetriebe qualitativ hochwertige und wohlschmeckende Käsespezialitäten. Mit viel Enthusiasmus werden Traditionen wieder aufgegriffen, Rezepturen erprobt und Käse mit einzigartigem Charakter hergestellt. Zu kaufen sind sie in Hofläden, auf Wochenmärkten oder in Bio- und Naturkostläden.

So wie bei der Verarbeitung von Kuhmilch zu Käse werden auch bei der Herstellung von Käse aus der Milch anderer Tiere der erwärmten Milch entweder Milchsäurebakterien oder Lab beigefügt. Die Milch dickt an, wird aber nicht sauer und kann entsprechend weiterverarbeitet werden. Je nach Käsevariante wird die angedickte Milch geschnitten. Der dann entstandene Käsebruch wird erwärmt und von der entstehenden Molke getrennt. Aus der übrig gebliebenen Käsemasse werden die entsprechenden Laibe geformt. Bei einigen Käsesorten folgt dann das Salzbad und anschließend die Reifung.

In den Käsetheken des Lebensmittelhandels finden wir neben den deutschen Produkten auch Schaf- und Ziegenkäse-Spezialitäten aus vielen europäischen Ländern.


Schafmilchkäse

Der bekannteste Schafmilchkäse ist der italienische Pecorino („Pecora“ ist das italienische Wort für Milchschaf). Er wird in speziellen Korbformen gepresst, deren Abdruck noch später auf der Rinde zu finden ist. Diese würzige Schafkäsesorte reift in der Regel zwischen drei Monaten und einem Jahr und wird gerne als Reibekäse zur Verfeinerung von Pasta und Risotto verwendet.

Manchego, Spaniens populärer Hartkäse aus Schafmilch, kommt aus der Region La Mancha. Er besticht durch seine pikante Würze, die nicht nur spanischen Gerichten eine schmackhaft-intensive Note verleiht. Der zylinderförmige Käselaib mit der typischen geriffelten Rinde entsteht durch das traditionelle Geflecht der Pressformen aus Espartogras. Er schmeckt pur, besonders als junger Käse und eignet sich mit einer gewissen Reife perfekt zum Reiben.

Bei französischen Käsen deutet die Bezeichnung „Fromage de Brebis“ auf Schafkäse hin, denn brebis heißt „Mutterschaf“. Ursprungsregionen sind die Pyrenäen und das Baskenland. Diese Käsesorten eignen sich als Dessertkäse und schmecken zu frischem Brot. In Frankreich isst man sie gern zusammen mit fruchtiger Marmelade. Mit zunehmender Reife lassen sie sich hervorragend reiben und eignen sich daher auch zum Überbacken von Gratins sowie als Geschmackszugabe bei Suppen.

Der Kaschkawal stammt vom Balkan (ursprünglich Bulgarien) und ist ein Hartkäse mit einer leicht inhomogenen, krümeligen Struktur, der sich nur bedingt in Scheiben schneiden lässt und eher in größere Stücke geschnitten oder gebrochen wird. Kaschkawal wird gerne in Salaten verwendet.

Kefalotyri stammt aus Griechenland und ist dem Pecorino sehr ähnlich. Für gegrillte oder gebratene Speisen ist dieser Käse ideal, da er nicht zu schnell schmilzt.

Eine Spezialität aus Schafmilch ist der Roquefort. Der Käse wird mit einer Kultur von Roquefort- Schimmel geimpft, und in die feuchten Felsenhöhlen von Roquefort gebracht. Dort bildet sich im Laufe von vier Monaten der blaugrüne Innenschimmel und es reift der pikante Geschmack.

Käsesorten aus Schafmilch sind für ihr intensives Aroma und ihren unnachahmlichen Geschmack bekannt. Aus Kostengründen werden im Handel auch häufig ausländische Käsesorten als Schafkäse verkauft, bei deren Produktion Kuhmilch verwendet wird. In Deutschland gelten gesetzliche Bestimmungen, wonach ein deutscher Schafkäse zu 100 % aus Schafmilch hergestellt sein muss.

Feta war ursprünglich ein Käse aus roher Schafmilch, der in vier bis sechs Wochen in Salzlake gereift wurde und nur in Südeuropa, vor allem in Griechenland, hergestellt wurde. Nachdem er sich großer Beliebtheit erfreute, wurden Salzlakenkäse aus anderen Regionen der EU, die häufig aus günstigerer Kuhmilch gemacht waren, ebenfalls als „Feta“ verkauft.
Seit 2002 gibt es eine Regelung durch Verordnung der EU-Kommission: Nur in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schaf- und/ oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und den Inseln der ehemaligen Präfektur Lesbos hergestellt worden ist, darf den Namen Feta tragen. Nur dort kann aufgrund der speziellen Weidegebiet-Flora die besondere Milch der traditionell gehaltenen Schafe und Ziegen örtlicher Rassen produziert werden.

Salzlakenkäse aus pasteurisierter Kuhmilch muss als Weichkäse bezeichnet werden. Er kommt mit Ersatznamen wie z. B. Balkankäse, Hirtenkäse oder Salatkäse griechischer Art in den Handel.

Feta kann man für viele Rezepte verwenden. Im Sommer lässt er sich beispielsweise hervorragend als Beilage beim Grillen zubereiten, am besten mit Kräutern und etwas Olivenöl in Folie eingewickelt und dann kurz auf dem Grill gegart. Auch in vielen Suppen oder Gemüsepfannen passt Feta als Ergänzung hervorragend, genau wie als Füllung für Hackfleischrezepte wie Frikadellen oder Hackbraten.


Ziegenmilchkäse

Frankreich und Spanien sind die größten Ziegenkäseproduzenten, doch auch in Deutschland gewinnt der Ziegenkäse an Bedeutung. Ziegenkäse ist ein saisonales Produkt. Nach der Geburt der Zicklein beginnen die Ziegenhalter mit der Herstellung von Käse.
Ziegenkäse gibt es in Deutschland vor allem als Frisch- und Weichkäse: in Kugeln, Rollen, Scheiben, mit Edelschimmelrinde, gepudert mit Holzkohlestaub, in feine Kräuter gepackt oder in würzigem Öl eingelegt. Je jünger der Ziegenkäse, umso milder sein Aroma.
Ältere, ausgereifte Sorten wie Schnitt- und Hartkäse sind aromatischer und riechen und schmecken mit zunehmender Reife mehr nach Ziege.


Büffelmilchkäse

Wer kennt sie nicht, die Klassiker Mozzarella mit Tomaten und Basilikum oder Pizza Margherita? Der feine, echte Mozzarella wird aus Büffelmilch hergestellt. 'Mozzarella di bufala campana' ist ursprungsgeschützt und kommt aus den italienischen Regionen Kampanien oder Latium. Die hier lebenden Büffelherden unterliegen nicht nur bestimmten Richtlinien, sie müssen auch in einem lokalen Viehregister eingetragen sein. Die Milch muss mit einem Fettgehalt von mindestens sieben Prozent und innerhalb von 16 Stunden nach dem Melkvorgang an die Käserei geliefert sein.
Büffelmilch ist auch Ausgangsprodukt für Provolone und Scamorza.

Speziell ist auch das Herstellungsverfahren des Mozzarellas: er ist ein sogenannter Pasta-Filata-Käse (filare = ziehen). Der Käsebruch wird eine Weile stehengelassen, dann aus der Molke gehoben und mit ungefähr 80 °C heißem Wasser überbrüht, anschließend wird die heiße Masse unter Rühren, Kneten und Ziehen zu einem weichen und formbaren Teig verarbeitet. Davon werden gleichmäßige Stücke abgetrennt (mozzare = abschneiden). Dieser Brühkäse wird meist zu einer Kugel, einem Zopf oder zu einer anderen typischen Gestalt geformt und danach zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad und anschließend in eine Salzlake oder Molke gelegt. Je länger der Käse im Salzbad liegt, desto stärker ist er gesalzen.

Die steigende Nachfrage nach regionalen Spezialitäten lässt die Vermarktung von Büffelmilchprodukten immer interessanter werden. In Deutschland werden Wasserbüffel in den letzten Jahren vermehrt zur Landschaftspflege in Schutzgebieten gehalten. Einige Höfe sind eingestiegen, die Büffelmilch zu Mozzarella zu verarbeiten und in kleinen Mengen regional anzubieten.

Bedingt durch die Knappheit an Büffelmilch und um preiswerte Produkte in Supermärkten anbieten zu können, werden die traditionellen Käsesorten heute größtenteils aus Kuhmilch oder Mischungen aus Kuh- und Büffelmilch hergestellt. Allerdings sind der vollmundige Geschmack und die zarte Konsistenz des echten Mozzarellas nicht annähernd zu erreichen.


Vielfältiger Genuss

In der Küche ist Käse von der Vorspeise bis zum Dessert nicht wegzudenken. Käse von Schaf, Ziege oder Büffel sind charaktervolle Produkte, aus denen sich Gerichte zaubern lassen, die das gewisse Etwas haben. Die Geschmacksrichtungen reichen von mild bis kräftig-würzig. Ebenso groß ist die Vielfalt bei der Konsistenz: Sie reicht vom cremigen Frischkäse bis zum schnittfesten Hartkäse. Dank der Sortenvielfalt gibt für jeden etwas zu entdecken, ob klassisch-pur oder als Zutat für raffinierte Gerichte.


Quellen und weitere Informationen
Über die Herstellung von Käse

Einkaufsmöglichkeiten:





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