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Arganöl – eine interessante Speiseöl-Rarität unter der Lupe | ||||||||||||||||||||
| Das marokkanische Arganöl ist seit einigen Jahren auch in Deutschland erhältlich. Eine Zulassung nach der Novel-Food-Verordnung EG Nr. 258/97 für neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten war notwendig, da das Öl vor Inkrafttreten der Verordnung in der Europäischen Gemeinschaft üblicherweise nicht verzehrt wurde. Arganöl mag in Europa zwar als ein „Novel Food“ gelten, tatsächlich handelt es sich aber um das Öl einer der ältesten Kulturpflanzen der Welt, das nach uralter Herstellungstradition auch heute noch manuell gewonnen wird. In Zeitschriften, im Internet und von manchen prominenten Sterneköchen wird das Arganöl in höchsten Tönen als Gourmet-Speiseöl angepriesen. Die Pflanzenöl-Rarität wird mit einem Preis von etwa 80 Euro bis 120 Euro je Liter im Internet gehandelt. Sowohl im medizinischen und kosmetischen Bereich als auch in der Ernährung schreibt man dem Öl hervorragende positive Wirkungen zu. Die ernährungsbezogenen Werbeaussagen werden jedoch von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und vom Max-Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, stark relativiert. Ökologische und soziale Aspekte Wertvoll und wirkungsvoll ist das Arganöl jedoch vor allem aufgrund seiner ökologischen und sozialen Einzigartigkeit. Der Arganbaum ist ein Dornengewächs aus der Familie der Seifenbaumgewächse. Er kann in Höhenlagen bis zu 1300 Metern gedeihen und verträgt Trockenheit und Hitze bis über 50 °C. Schon seit mehr als 80 Millionen Jahren wächst er in Nordafrika, doch ist sein Vorkommen heute auf eine Fläche von etwa 820000 Hektar im Südwesten Marokkos beschränkt. Das Holz des Arganbaumes ist sehr hart und als Bauholz begehrt. Dies verlieh dem Arganbaum auch den Namen Eisenbaum. In vergangenen Jahrzehnten wurde ein großer Raubbau an den Arganbaumbeständen betrieben. Die überwiegend von der Landwirtschaft lebende Bevölkerung hat die Arganhaine für eine vermeintlich rentablere Flächennutzung als Viehweiden sowie zur Brennholzgewinnung gerodet. Ziegenherden wurden in den Arganhainen auf Waldweiden gehalten, so dass die Vegetation unter den Bäumen sowie Blätter und Früchte abgefressen wurden. Die Baumbestände wurden zum Teil dauerhaft geschädigt, was zur Folge hatte, dass die Sahara in Marokko immer weiter vorrücken konnte. Heute hat man den Wert des Arganbaumes für die Region erkannt. Bodenerosionen durch Wind und Regen und somit auch ein weiteres Vordringen der Wüste versucht man durch Initiativen zum Schutz der Arganhaine zu verhindern. 1998 wurde der gesamte Bestand im Südwesten Marokkos von der UNESCO zum schützenswerten „Biosphären-Reservat“ erklärt. Einen wesentlichen Beitrag zum Erhalt der Arganbaumbestände leisten auch sozial ausgerichtete Initiativen, die mit der Arganölherstellung und -vermarktung in erster Linie eine wirtschaftliche und soziale Existenz für die Berber-Frauen sichern wollen. Die Gewinnung und Herstellung ist sehr aufwändig und geschieht traditionell überwiegend in Frauenarbeit. Demzufolge wurden in Marokko Frauenkooperationen gegründet mit dem Ziel, mit Hilfe eigenständiger und unabhängiger Einkommen auch den Stellenwert der Frauen in der marokkanischen Gesellschaft zu erhöhen. Das eigentliche Produkt „Arganöl“ Die Arganfrucht ist eine gelbliche, fleischige, bitter schmeckende, rund-ovale Frucht, ähnlich der Pflaume. Das Fruchtfleisch trocknet in der Sonne ein und wird bei der Weiterverarbeitung der Früchte von den Berberfrauen von Hand entfernt. Unter dem Fruchtfleisch befinden sich die Kerne, die mit einer dicken, extrem harten Schale versehen sind. Diese Schalen werden mithilfe zweier Steine geknackt. Zwei bis drei Samen von der Größe eines Sonnenblumenkerns liegen im Schaleninneren. Sie sind sehr ölhaltig, dennoch ist die Ölausbeute im Verhältnis zur Fruchtgröße und zum Aufwand sehr gering. Je nach Fruchtsorte sind 30 bis 50 Kilogramm Früchte notwendig, um einen Liter Arganöl zu gewinnen. Je nachdem, ob die Argansamen vor der Ölgewinnung nochmals geröstet wurden oder nicht, gibt es Arganöle in verschiedenen Geschmacksvarianten. Öle aus ungerösteten Argansamen sind klar und fast geruchsneutral. Der Geschmack ist leicht nussig. Solche Öle werden überwiegend zu kosmetischen Produkten weiterverarbeitet. Arganöl aus gerösteten Samen hat eine dunkle, leicht rötliche Farbe mit einem intensiven, nussigen Geschmack. Die besondere Geschmacksnote wird von Gourmets vielfach als Bereicherung der kalten Küche betrachtet. Die Röstung der Samen begünstigt nach Feststellung des Max-Rubner-Instituts auch eine längere Lagerfähigkeit des Öles. Schein und Sein In zahlreichen Produktwerbungen wird dem Arganöl ein außerordentlich hoher ernährungsphysiologischer Wert beigemessen. Diese Werbeaussagen hat Dr. Bertrand Matthäus vom Max-Rubner-Institut Münster in einzelnen Punkten geprüft. Hier einige Beispiele: Das Fettsäuremuster Arganöl enthält 80% ungesättigte Fettsäuren. Das entspricht dem üblichen Anteil bei allen gängigen Speiseölen. Unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten werden heute Öle mit einem hohen Gehalt an der einfach ungesättigten Ölsäure und/ oder einem hohen Gehalt an der dreifach ungesättigten Linolensäure, einer omega-3-Fettsäure, empfohlen. Der Vergleich mit einzelnen anderen Ölen zeigt, dass Arganöl relativ viel Ölsäure enthält - in etwa vergleichbar dem Rapsöl, der Gehalt an alpha-Linolensäure aber äußerst gering ist. Tabelle: Fettsäuren von Ölen im Vergleich - Anteil ungesättigter Fettsäuren in ausgewählten Fetten
Quelle: DGE-Info - Essen und Trinken 02/2006 Die Phytosterinzusammensetzung Die pflanzlichen Phytosterine sind dem ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vorkommenden Cholesterin in der Struktur sehr ähnlich. Sie konkurrieren bei der Aufnahme in den menschlichen Körper mit dem Cholesterin um das gleiche Enzym, wodurch es zu einem Verdrängungswettbewerb und somit zu einem Cholesterin senkenden Effekt kommt. Dieser Umstand reduziert wahrscheinlich das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten und wird auch von einigen Functional-Food-Herstellern in der Werbung gezielt genutzt. Bei Arganölen liegt der Phytosteringehalt im Durchschnitt bei 1.700 mg/ kg. Üblicherweise liegen die Gehalte von Speiseölen zwischen 2.000 und 4.000 mg/ kg. Als Besonderheit des Arganöls hebt Dr. Matthäus die dominierenden Gehalte der seltenen Sterole Schottenol und Spinasterol hervor, bei denen man antikanzerogene Wirkungen vermutet, aber noch nicht näher erforscht hat. Fazit Die hohe ökologische und soziale Bedeutung von Arganöl in Marokko rechtfertigt gezielte Werbemaßnahmen und gehobene Preise. Das Experimentieren mit einer neuen Geschmacksvariante macht unsere Menüzubereitungen interessant und verleiht einen Hauch von Exotik. Werbeaussagen zu gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen sollten jedoch kritisch hinterfragt werden. Der gesundheitsfördernde Mehrwert gegenüber herkömmlichen Ölen ist in vielen Fällen nicht gegeben, teilweise sind die Werbeaussagen sogar irreführend. Quellen und weiterführende Informationen
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