Melasse – Trendsüßungsmittel

Stand: 09/24/2018
Zuckerrohr-Melasse findet man bei den sogenannten Zuckeralternativen. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe wird sie auch als "schwarzes Wunder" beworben.
Was ist Melasse und wie ist dieses Süßungsmittel zu bewerten?


Gewinnung aus Zuckerrüben und Zuckerrohr

Melasse fällt als Nebenprodukt bei der Gewinnung von Zucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr an.
Zuckerrüben haben einen Zuckergehalt zwischen 14 und 20 Prozent, Zuckerrohr zwischen elf und 16 Prozent. Der Zuckeranteil muss in einem aufwändigen Verfahren aus der Pflanze herausgelöst werden. Bei den Rüben wird das gewaschene Erntegut zunächst zu Schnetzeln zerkleinert und in einem Wasserbad erwärmt. Die Zellwände werden durchlässig und der Zuckeranteil herausgelöst. Beim Zuckerrohr werden die geernteten Fasern zwischen Walzen ausgepresst (Zuckermühle). Weiter geht es bei beiden Pflanzen ähnlich. Nach einem Reinigungsschritt hat man den so genannten Dünnsaft, der in weiteren Verfahren zum Dicksaft eingedickt wird. Der Dicksaft wird mit Zuckerkristallen geimpft, so dass sich goldgelbe Zuckerkristalle bilden. Diese werden mittels Zentrifugen abgetrennt und in mehreren weiteren Stufen bis zur Raffinade verarbeitet.
[Eine ausführliche Beschreibung der Zuckergewinnung mit Schaubildern: siehe Anhang.]

Der abgetrennte Sirup wird noch zwei weiteren Kristallisationsprozessen unterzogen. Schließlich verbleibt ein letzter Ablaufsirup, die Melasse. Diese ist dunkel und enthält noch ca. 50 Prozent Zucker.

Bei Zuckerrüben ist eine weitere Aufbereitung unwirtschaftlich. Zuckerrübenmelasse wird für die Tierfütterung, die Gewinnung von Alkohol (z.B. Rum, Wodka) und die Backhefe-Erzeugung weiter verwendet. Nicht zu verwechseln ist diese Melasse mit Zuckerrübensirup. Der wird durch das Einkochen von Zuckerrüben hergestellt.

In den Anbauländern des Zuckerrohrs wird die Melasse traditionell für die menschliche Ernährung genutzt. Zuckerrohr-Melasse gehört in der Regel zum Sortiment in Bio- und Naturkostläden. Mit dem Produkt werden Menschen angesprochen, die raffinierten Haushaltszucker vermeiden möchten und nach Alternativen suchen. Damit ist Zuckerrohr-Melasse vergleichbar mit Kokosblütenzucker sowie verschiedenen Dicksäften und Sirupen.


Inhaltsstoffe

Mit knapp 290 kcal/100 g liegt Melasse deutlich unter Haushaltszucker, kann aber nicht als kalorienarm bezeichnet werden. Ihre Süßkraft ist im Vergleich zu Zucker aufgrund ihres Wassergehaltes geringer. Für Diabetiker ist sie als Zuckerersatz nicht geeignet.
Besonders zu erwähnen ist der hohe Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen, insbesondere Kalzium und Eisen sowie Kalium und Magnesium. Melasse enthält eine hohe Anzahl an sekundären Pflanzenstoffen, von denen ein Großteil hitzestabil ist und den Herstellungsprozess übersteht. Diese verleihen ihr auch zum Teil Aussehen und Geschmack.


Geschmack und Verwendung

Melasse besitzt einen starken, aromatischen Eigengeschmack. Sie schmeckt nicht mehr wirklich süß, eher leicht herb bis lakritzartig. Kleine Mengen sind ausreichend, um den Geschmack verschiedener Getränke und Speisen zu bereichern.
Melasse eignet sich zum Süßen von Getränken und als Brotaufstrich. Sie passt zu kräftigen Gebäcken wie Lebkuchen, Vollkorngebäck oder kräftigen Saucen und Marinaden. Besonders lecker ist sie in Müsli, Joghurt oder Quark, gelöst in heißer Milch oder mit Apfelmus und Zimt verfeinert.
Auch findet Melasse in der Hautpflege und Naturheilkunde Verwendung.


Fazit

Zuckerrohr-Melasse gehört zu den natürlichen Süßungsmitteln und wird als Alternative zum Haushaltszucker angeboten. Auch wenn gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe zu verzeichnen sind, so ist sie nicht unbedingt ein „Wunder“ und es gilt – wie für alle Zuckerarten – sie sparsam zu verwenden. Unter Nachhaltigkeitsgesichtspunkten sind die weiten Transportwege des Zuckerrohrproduktes negativ zu bewerten. Der Kauf kann durch Unterstützung öko-fairer Projekte in den Herkunftsländern gerechtfertigt werden.


Quellen und weiterführende Informationen


Download: Suedzucker_Zuckergewinnung.pdfSuedzucker_Zuckergewinnung.pdf



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