Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verwendung von Beikost in der Kindertagesstätte

In Kindertagesstätten werden zunehmend Kinder unter einem Jahr betreut und versorgt. Das Immunsystem von Kindern unter einem Jahr ist wenig ausgeprägt, so dass bei der Herstellung und im Umgang mit Babynahrung ein hohes Maß an Sorgfalt erforderlich ist.

Bei der eigenen Zubereitung von Babynahrung sollten folgende Punkte berücksichtigt werden:


Hinweise für die Lebensmittelauswahl

Trinkwasser:
  • Das Trinkwasser sollte nicht mehr als 50 mg/l Nitrat enthalten. Auskünfte über den Nitratgehalt erteilt das örtlich zuständige Wasserwerk.
  • Liegt der Nitratgehalt über 50 mg/l oder befinden sich im Leitungsnetz Bleirohre, ist für die Säuglingsnahrung spezielles Wasser mit der Kennzeichnung „geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung“ zu verwenden.
  • Wurde der Wasseranschluss länger als 30 Minuten nicht genutzt, sollte man vor der Zubereitung von Nahrung für Babys das in der Leitung stehende Wasser, das so genannte Stagnationswasser, ablaufen lassen, solange bis das Wasser kühler aus der Leitung kommt.

Honig:
  • Honig ist für Babys im ersten Lebensjahr tabu. Er kann mit krankheitserregenden Bakterien (Clostridium botulinum) belastet sein.

Gemüse:
  • Bei der eigenen Zubereitung von Nahrung für Kinder im ersten Lebensjahr sollten keine nitratreichen Gemüse wie Spinat oder Mangold verwendet werden.
  • Verschiedene Untersuchungen zeigen, dass das Risiko von Pflanzenschutzmitteln bei ökologisch erzeugtem Gemüse niedriger ist als bei konventionell erzeugtem Gemüse.


Anforderungen an die Zubereitung und Aufbewahrung
  • Babynahrung darf nicht warm gehalten werden, sie ist direkt vor dem Füttern zuzubereiten.
  • Babynahrung (Milchnahrung und Gläschenkost) darf nicht wieder aufgewärmt werden.
  • Aus einem Gläschen bzw. Teller dürfen nicht mehrere Kinder gefüttert werden.
  • Geöffnete Gläschen sind im Kühlschrank maximal einen Tag haltbar. Die benötigte Portion muss vor dem Erwärmen aus dem Gläschen entnommen werden.
  • Empfehlenswert ist, auf dem geöffneten Gläschen Uhrzeit und Datum der Entnahme zu vermerken.


Darüber hinaus gelten die gleichen Anforderungen an die Hygiene wie bei der Zubereitung von Speisen für ältere Kinder in der Kindertagesstätte. Das sind insbesondere:
  • die Gewährleistung einer guten Hygienepraxis im Alltag
  • die Umsetzung eines betrieblichen Eigenkontrollsystems nach HACCP
  • die Erstbelehrung nach Infektionsschutzgesetz (IfSG)
  • die Mitarbeiterschulung gemäß EU VO 852/2004 und jährliche Wiederbelehrung gemäß IfSG

Um den Hygieneanforderungen gerecht zu werden ist es einfacher, die Babynahrung für die Mittagsverpflegung fertig in Gläschen zu kaufen. Viele Eltern geben für die Babys auch die Nahrung mit in die Einrichtung, die zu Hause verwendet wird. Das Baby ist dann nicht ständig wechselnden Geschmackseindrücken ausgesetzt.


Grundrezepte Babybrei

Bei eigener Herstellung von Babybrei empfehlen sich folgende Grundrezepte:

Gemüse–Kartoffel–Fleisch–Brei

Zutaten:
(für eine Portion)
100 g Gemüse, z. B. Karotte, Kürbis, Blumenkohl
50-60 g Kartoffeln (mehligkochend)
20-30 g fein geschnittenes mageres Fleisch
8-10 g raffiniertes Rapsöl (ca. 1 Esslöffel)
3-4 EL Vitamin C-reicher Obstsaft oder Obstpüree, z. B. Orangensaft

Zubereitung:
  • Das Fleisch klein schneiden, in wenig Wasser fast gar kochen.
  • Gemüse und Kartoffeln putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Fleisch fertig garen. Obstsaft dazugeben und alles pürieren.
  • Zum Schluss das Öl unterrühren.

Vegetarischer Gemüse – Kartoffel – Getreide – Brei

Zutaten:
100 g Gemüse
50-60 g Kartoffeln (mehlig kochend)
10 g Hafer- oder Hirseflocken
4 EL Vitamin C-reicher Saft
40 ml Wasser
8-10 g raffiniertes Rapsöl (ca. 1 Esslöffel)

Zubereitung:
  • Gemüse und Kartoffeln putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden und ca. 10 Minuten in wenig Wasser weich garen.
  • Kurz vor Ende der Garzeit die Haferflocken mitgaren. Obstsaft hinzufügen und alles mit dem Mixstab pürieren.
  • Zum Schluss Rapsöl in den heißen Brei einrühren.



Literaturempfehlung:
  • Deutscher Caritasverband e.V., Diakonisches Werk der Evangelischen Kirche in Deutschland e.V. (Hrsg.): Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird. Die Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis, Lambertusverlag 2009, ISBN 978-3-7841-1788-1
  • Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau (Hrsg.): Der Ernährungskalender für Eltern, Bestellung unter 01805 -778090 oder E-Mail: publikationen@bundesregierung
  • Stiftung Warentest (Hrsg.): Mehr Fett, bitte – Babymenüs unter der Lupe, in: Test 9/2008

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